Ingredience

Postup přípavy

Recept na tradiční špekáčky

Vyrobte si šťavnaté domácí špekáčky v přírodním střívku.

Suroviny:

2,4 kg Hovězí ořez
2,0 kg Vepřový ořez tučnější
2,0 kg Vepřový lalok
2,0 kg Vepřové sádlo na vložku
1,6 kg Led

Celkem 10 kg

Přísady na 1 kg díla: nutno násobit množstvím suroviny

 13 g Rychlosoli (kořenící přípravek obsahuje sůl jako nosič aromat)

 10 g Špekáčky kombi Wiberg (kořenící, kutrovací a technologický přípravek)

Obaly:

Střeva hovězí nebo vepřová v kalibru 40/43 nebo 43/46.

Výroba:

Vychlazený a pomletý hovězí a vepřový ořez cca na 3 mm, přísady a polovinu ledu vložíme do kutru a kutrujeme na teplotu 6 až 8°C. Přidáme vychlazené a pokrájené laloky, zbytek ledu a kutrujeme do vzniku jemného díla na teplotu 12°C. Na konci kutrování vsekneme do díla na požadovanou mozaiku dobře vychlazené a pokrájené sádlo. Naplníme do střev a tepelně opracujeme.

Opracování:

Připravené špekáčky vložíme do vyhřáté udírny zhruba na 72°C  a udíme k zabarvení lehce dozlatova po dobu 2 až 3 hodin. Po požadovaném zabarvení špekáčky z udírny vyndáme a vložíme na odvaření do hrnce s teplou vodou cca 72 °C  a necháme odvářet po dobu 1 hod. Po odvaření špekáčky ihned vychladíme, nejlépe napuštěním studené vody do hrnce, ve kterém jsme odvářeli. Teplotu při uzení a vody při odváření neustále hlídáme mezi 70 až 75°C.