Přejít na navigaci Přejít na obsah Přejít na podmenu

Domácí čabajka

Václav
Wed 6.4.2016   14:09

Dobrý den, potřeboval bych poradit, jak a z čeho nejlépe vyrobit domácí čabajku - suroviny, postup at. Děkuji za odpovědi.Václav

Reagovat
    • Karel Zeman
      Wed 6.4.2016   18:14

      Ahoj Vašku, na čabajku potřebuješ vepřové libové a bok. Já dávám 60% libového a 40% boku, když je bok libovější dávám poměr 50 na 50. Maso vychladím a pomelu na desce s 6 mm dírou, někdo to mele na 8 mm díře. Promíchám s kořením (kupuju u Herolda Staromaďarskou klobásu + startovací kulturu Starter Naturo), přidám lehce vody kvůli snadnějšímu míchání a plnění do vepřových střev. Naplním a nechám dva dny zrát ve sklepě, teplota cca. 15°C, když klobásy hodně schnou, tak je občas lehce zvlhčím fixírkou, aby povrch nezaschnul a klobásy dýchali. Udím studeným kouřem do 40°C cca. 5 hodin, klobásy vyndám a pověsím do špajzu. Pak je během 3 týdnů podle času, párkrát na 2 až 4 hodinky strčím do udírny a přeudím studeným kouřem. Někdy se stane, že se mi na klobásách začne objevovat plíseň, tak je zase strčím na chvíli do udírny. Jestli nemáš žádné zkušenosti, objednej si koření u Herolda a dostaneš také recepturu a postup výroby. Ať se dílo daří, Karel

      Reagovat
      • jarek
        Thu 12.5.2016   15:44

        Mě se osvědčila jen vepřová plec (samozřejmě žádné okrajování sádla), pravá maďarská sladká a pálivá paprika (ta je naprosto zásadní; nechám si ji vozit z Maďarska z trhů), česnek a sůl. Nic jiného není potřeba. Melu to 10 mm dírami, aby to na řezu pěkně vypadalo. Namíchám směs (opravdu důkladně a dlouho míchat) a nechám v lednici 24 hodin, pak naplním do střev a opět nechám v lednici 24 hodin. Pak udím tři dny teplotou okolo 40°C. Když to pár hodin v noci vychladne, nic se neděje. No, a pak stačí nechat 4 týdny uzrát. Plíseň se nikdy žádná neobjevila a čabajky jsou famózní. Raději udím tři dny s minimálními přestávkami, nikdy se mi s tím nechtělo roztahovat tři týdny. Navíc se takto do nich klidně pustím i v létě. Loni třeba i v srpnu a vše naprosto v pohodě

        Reagovat
        • Krkovicka
          Wed 18.5.2016   00:30

          Dobrý den!Jaké dřevo používáte k uzení? Respektive jaké dřevo se dá použít? Lze použít Olši??

          Reagovat
          • karelzeman@seznam.cz
            Wed 18.5.2016   16:03

            Já udím Bukem, někdo používá Olši a nechce měnit. Udil jsem také Třešní a Švestkou, když byla, pak jsem přešel na Buk a nevidím zásadní rozdíl. Už se těším, jak se do mě někdo pustí, jaký je v tom rozdíl. Karel

            Reagovat
            • Krkovicka
              Thu 19.5.2016   23:22

              Reagovat
              • Krkovicka
                Thu 19.5.2016   23:25

                Děkuji za odpověď. Udím taky bukem, ale mám problém ho sehnat tak se ptám po alternativách. 

                Reagovat
                • Karel Zeman
                  Fri 20.5.2016   09:40

                  Občas také řeším, když nemám, tak si koupím u Herolda bukové kousky + štěpky hrubé, které ke kouskům přidávám. S pozdravem Karel.

                  Reagovat
                • Anhell20
                  Sun 28.8.2016   12:25

                  Olše je hned po buku to nejlepší na uzení, švestku přidávám jen ke konci. Vše dobře vyschlé.

                  Reagovat
          • Cusberry
            Mon 24.10.2016   08:30

            Olše je dost dobrá, osobně jsem na ní vyudil dost masa, zásadní rozdíl oproti buku jsem nepozoroval, samozřejmě udit dřevem bez kůry.

            Reagovat
            • Pája Pája
              Fri 5.1.2018   16:46

              Po Olši má maso nádhernou zlatou barvu, Kdo zkusil tak ví.

              Reagovat
              • ediei546
                Thu 17.1.2019   11:52

                skapo

                Reagovat
              • ediei546
                Thu 17.1.2019   11:52

                skapo

                Reagovat
          • Petrana
            Sun 6.11.2016   20:19

            Mám výborné zkušenosti s olší +ovocné můžu jen doporučit

            Reagovat
          • palba
            Thu 2.2.2017   09:03

            udim roky akatem maso neni cerne a je nanej radost koukat

            Reagovat
        • Petr Hyršl
          Tue 30.1.2018   22:22

          Dobrý den,česnek dáváte čerstvý nebo suseny? 4 týdny zrajou v chladu nebo pokojové teplotě? Děkuji za odpověď.

          Reagovat
          • Franta Krkovička
            Wed 31.1.2018   06:38

            Ahoj, já dávám česnek sušený granulát a na zrání mám vinotéku 6-10 °C. Nebo to dávám do sklepa kde je stejně a je ještě trochu průvanu. Franta

            Reagovat
      • Zdeněk K.
        Mon 4.7.2016   10:19

        Ahoj. Objednal jsem si u Herolda Staromaďarskou klobásu  + startovací kulturu Starter Naturo. Recepturu a postup výroby jsem k tomu, jak jsi psal, nedostal. Díky Zd.

        Reagovat
        • Karel Zeman
          Wed 6.7.2016   14:44

          Ahoj, recepty posílají emailem, mrkni do schránky. Jestli si ho nedostal, tak jim napiš, oni ti ho pošlou. S pozdravem, Karel

          Reagovat
      • Petr Bohacek
        Sat 4.3.2017   08:42

        Zeptam se:pojivo-prát žádný?

        Reagovat
      • Petr Bohacek
        Sat 4.3.2017   08:42

        Zeptam se:pojivo-prát žádný?

        Reagovat

        • Sun 2.7.2017   15:52

          Spojka, pojivo (jemné dílo) není nutné. S pozdravem, Herold řeznické potřeby s.r.o.

          Reagovat
      • Zdeněk Abrahám
        Mon 11.9.2017   20:14

        Tak nevím pane Zeman, těch 40°C je už asi moc. Jinak já jsem dodržel postup co mi poslalo řeznictví HEROLD a tam se jasně píše, že se udí studeným kouřem asi 24 hodin, nebo se startovací kultura nepoužije a udí se teplým kouřem. Před uzením studeným kouřem se naplní směs do střev a nechá se dva dny zrát volně při dané teplotě. Měl jsem v klasické udírně namontovaný generátor kouře. Topné těleso a termostat mi udržoval stejnou teplotu po celou dobu uzení pod 30°C (asi 27°C). Pak jsem čabajky vyndal a dal do sklepa zrát při teplotě 18 - 20°C víc jak měsíc, další dny to bylo lepší a lepší. Žádná plíseň . Herold píše dosušíme, ale nerozvedl  jakým způsobem. Možná je důležité, jak se trefí dávka startovací kultury. Dílo se zdařilo a byla to  pochoutka .

        Reagovat
        • josef doležálek
          Sun 19.11.2017   17:59

          40 je kurva dost ,já čabajku suším ve st.kouři 20 -30 st. "teplém" a když tam máte starter tak  tím spíš,ať klobáska v klidu fermentuje a kouřem se jen ovoní a ne tepeklně zpracuje,sušení je sušení já je nechávám ve vyhaslé dřevěné udírně venku

          Reagovat
      • Jarda
        Fri 26.10.2018   15:08

        Dostal jsem od mistra vařené výroby ze Zlína za totáče návod na čabajku a netvrdím,že  je to bůh ví co,ale je z Maďarska. Prorostlý bok nakrájím na kousíčky a nasolím obyčejnou solí 2dkg/kg. Po týdnu za občasného obracení masy. Po týdnu polovinu masa pomelu na je 4 mlýnku a promíchám s nakrájenou polovinou . Přidám půl na půl Maďarskou pálivou papriku se sladkou a v poměru  asi 1,2dkg/kg masa zamíchám s masem.Důležité je důkladné propracování směsi. Míchám tak dlouho dokud mi placička velikosti karbenátku neodpadne při otočení z dlaně. To je největší tajemství úspěchu. Jinak je klobása jako řešeto ,rozpadá se a všechna chuť se při osušování vypotí. Udím teplotou30- 40°C  dva dny a pak přikryju žebrový radiátor i zem pod ním utěrkou a klobásy nakladu mezi žebra radiátoru. Suším cca měsíc! Případnou první plíseň okartáčuji a suším do bílé plísně.Dobrou chuť

        Reagovat
      • Jirka
        Tue 25.12.2018   21:45

        Dobrý den,chci se zeptat, může se čabajka udit i teplým kouřem do 60 stupňů asi tak 6 hodin a pak také nechat zrát? Nemám zatím generátor studeného kouře, jen plechovou izolovanou udírnu kde topím klasicky. Teplota se na 30 dá udržet  jen problémově. Díky za radu.Jirka

        Reagovat

Copyright © Herold řeznické potřeby s.r.o.

Prezentace spadá do kategorie Úspěšný web